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Pour 4 personnes :

- 1 potimarron d'environ 1,5 kg
- 1 oignon blanc
- 3 belles tranches de lard fumé
- huile de noisette
- noisettes du Piémont concassées
- 1,5 litre de bouillon de poule
- 125 g de crème liquide
- 1 siphon à chantilly


Eplucher et tailler le potimarron en morceaux. Faire revenir la tranche de lard fumé et l'oignon blanc émincé dans deux cuillèrées d'huile de noisette, ajouter le potimarron et faire suer quelques minutes. Ajouter le bouillon de poule de façon à couvrir le potimarron à mi-hauteur. Faire cuire à couvert pendant 30 minutes, puis laisser infuser 30 minutes à couvert. Quand le potimarron est cuit, passer le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance veloutée, assaisonner à votre goût. Réserver.

Tailler le restant du lard fumé en cubes, les colorer dans une casserole, recouvrir avec la crème liquide, et cuire à feux doux pendant un quart d'heure. Laisser infuser, mixer, assaisonner selon votre goût. Verser le mélange encore chaud dans le siphon.

Servir le velouté chaud, ajouter la mousse du lard fumé et parsemer de noisettes du Piémont torréfiées.

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Red Kuri velouté with Farm Bacon and Piedmont Hazenults

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Serves 4 :

- 1 Red Kuri squash (app. 1.5kg)
- 1 white onion
- 3 generous slices of thick, streaky Bacon
- hazelnut oil
- Roughly chopped Piedmont Hazelnuts
- 1.5 litre chicken stock
- 125g single cream
- you will also need a Gourmet Whip or Chantilly Siphon


Peel and chop the red kuri. Fry one slice of streaky bacon with the finely chopped onion in two spoonfuls of hazelnut oil. Add the red kuri, and cook for a few minutes without colouring. Add the chicken stock so that it covers half the squash. Cook in a covered saucepan for 30 minutes, then leave the pan off the heat for another 30 minutes while keeping the lid on. When the squash is soft, mix or liquidise until you have a smooth consistency. Season to taste and put to one side.

Cut the other two bacon slices into cubes. Brown these in a saucepan and cover with the cream. Simmer for 15 minutes. Leave the mixture to infuse for a short while, then stir it again and season to taste. Pour the hot mixture into your gourmet whip.

Serve the velouté piping hot garnished with the bacon mousse and sprinkle with slightly toasted hazenults.

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Pour 4 Personnes :

- 16 grosses noix de Saint-Jacques d'Erquy
- 1 kg de cerfeuil tubéreux
- 0,5 litre de bouillon de poule
- fleur de sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

- 0,5 litre de jus de moules
- 5 bâtons de citronnelle fraîche
- 30 g de gingembre frais
- 100 g de verveine citronnée fraîche
- 125 g de crème liquide


Eplucher les cerfeuils tubéreux, les cuire dans le bouillon de poule. Egoutter, mixer jusqu'à obtention d'une mousseline bien lisse. Assaisonner selon votre goût, réservez.

Pour la sauce : mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois fin, assaisonner et réserver.

Colorer et cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha, parsemer de fleur de sel.

Dresser la mousseline au fond de l'assiette, disposer les noix de Saint-Jacques, mixer la sauce jusqu'à obtention d'une mousse très légère, puis finir le dressage.

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Sear-grilled Erquy Scallops, Root Puree and Lemon Verbena Emulsion

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Serves 4 :

- 16 large Erquy scallops
- 1 kg tuberous-rooted chervil
- 0,5 litre chicken stock
- 'Fleur de sel' salt and freshly ground pepper

For the sauce :

- 0,5 litre mussel juice
- 5 fresh sticks of lemon grass
- 30 g fresh ginger
- 100 g fresh lemon verbena
- 125 g single cream


Peel the turberous-rooted chervil and cook until soft in the chicken stock. Drain and mix until you have a verry smooth puree. Season to taste and put to one side.

To make the sauce : put all the ingredients in a saucepan. Bring to the boil and then leave to infuse for 20 minutes. Strain throught a fine sieve. Season to taste and again put to one side.

Colour and cook the scallops a la plancha or on a very hot flat iron griddle. Sprinkle with fleur de sel.

Put the puree into a soup plate. Arrange the scallops on top. Dress with the sauce to finish.